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小麦啤酒在酿造过程中应该采取哪些防护措施防止发酸?

2022-06-19 17:45:56

小麦啤酒做出后为什么经常出现不正常的酸味?啤酒口感不正常酸的原因,可以分成两类:一类是非生物性酸味:也就是非生物发酵产生的酸味,如因为水质、水质调节剂、麦芽产生的酸味;一类是生物性酸味:也就是感染了乳酸菌或者醋酸菌之类产酸的杂菌。

精酿啤酒设备

下面精酿啤酒设备厂家来具体分析一下原因,以及在酿造过程中应该采取哪些防范措施:


非生物性酸味


1、水质


酿造啤酒,要根据啤酒的特点选择不同硬度、不同离子含量的水。如做小麦酒,水中非碳酸盐硬度的钙镁离子就不能过高,因为硫酸钙、硫酸镁与磷酸氢二钾发生反应,生成酸性的磷酸二氢钾,使糖化醪液和麦汁的酸度增加。简单区分碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度的方法:碳酸盐硬度即钙和镁的碳酸氢盐溶解于水形成的硬度;把水烧开,如产生水垢较多,说明碳酸氢盐硬度较高。反之可能非碳酸硬度较高。另外,酿造小麦啤酒,不建议使用纯水,因为纯水的PH较低。水质对啤酒风味影响很大,所以建议大家在酿酒前,找专业的机构检测分析一下水质,以制定对应的糖化工艺。


2、水质调节糖化在调水的时候,要根据水质指标,确定硫酸钙或氯化镁的添加量。如果用错了或者用量过了,反而增加麦汁的酸度。


3、 麦芽


麦芽的酸度一般用PH值表示,基础麦芽(如淡色澳麦)的PH值一般在5.9左右;小麦麦芽相对淡色澳麦,PH偏低,酸度偏高。所以小麦啤酒相对比尔森淡色啤酒,口感略带酸头的。如果选的麦芽酸度较高的话,对啤酒口味影响是不言而喻的。所以,买麦芽要明确指标要求,做什么样的酒,选什么指标的麦芽很重要。


生物性酸味


啤酒酿造系统,如果污染了乳酸菌或者醋酸菌等杂菌,想彻 底清除干净比较困难,就像新冠肺炎病毒,你不知道它藏身何处。所以,啤酒酿造每一次清洗消毒,都不要带有“我下次彻 底杀一遍就OK”的侥幸心理。


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