波恩贝尔
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小麦啤酒做出后为什么经常出现不正常的酸味？啤酒口感不正常酸的原因，可以分成两类：一类是非生物性酸味：也就是非生物发酵产生的酸味，如因为水质、水质调节剂、麦芽产生的酸味；一类是生物性酸味：也就是感染了乳酸菌或者醋酸菌之类产酸的杂菌。
下面精酿啤酒设备厂家来具体分析一下原因，以及在酿造过程中应该采取哪些防范措施：
非生物性酸味
1、水质
酿造啤酒，要根据啤酒的特点选择不同硬度、不同离子含量的水。如做小麦酒，水中非碳酸盐硬度的钙镁离子就不能过高，因为硫酸钙、硫酸镁与磷酸氢二钾发生反应，生成酸性的磷酸二氢钾，使糖化醪液和麦汁的酸度增加。简单区分碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度的方法：碳酸盐硬度即钙和镁的碳酸氢盐溶解于水形成的硬度；把水烧开，如产生水垢较多，说明碳酸氢盐硬度较高。反之可能非碳酸硬度较高。另外，酿造小麦啤酒，不建议使用纯水，因为纯水的PH较低。水质对啤酒风味影响很大，所以建议大家在酿酒前，找专业的机构检测分析一下水质，以制定对应的糖化工艺。
2、水质调节糖化在调水的时候，要根据水质指标，确定硫酸钙或氯化镁的添加量。如果用错了或者用量过了，反而增加麦汁的酸度。
3、 麦芽
麦芽的酸度一般用PH值表示，基础麦芽（如淡色澳麦）的PH值一般在5.9左右；小麦麦芽相对淡色澳麦，PH偏低，酸度偏高。所以小麦啤酒相对比尔森淡色啤酒，口感略带酸头的。如果选的麦芽酸度较高的话，对啤酒口味影响是不言而喻的。所以，买麦芽要明确指标要求，做什么样的酒，选什么指标的麦芽很重要。
生物性酸味
啤酒酿造系统，如果污染了乳酸菌或者醋酸菌等杂菌，想彻 底清除干净比较困难，就像新冠肺炎病毒，你不知道它藏身何处。所以，啤酒酿造每一次清洗消毒，都不要带有“我下次彻 底杀一遍就OK”的侥幸心理。
